Өзбек халқының ертеден келе жатқан дəстүрлі ұлттық асын - палауды қазақ халқының да сүйсініп, құмарта жейтін тағамдарының қатарына жатқызуға болады. Өйткені, ел ішінде қазірге дейін бойдақ жігіттерге қарата айтылып жүрген «Ыстық палау қашан жейміз?» деп басталатын жеңгелердің назды əзіл-қалжыңы қазекеңнің палауға деген ыстық ықыласының бір парасы ғана болса керек.

Бұрын қазақтар той немесе ата-басына арнап ас беретін болса, өзбек аспаздарын жалынып-жалпайып шақыртып көптің көңілінен шығып, алғысқа бөлену үшін палау бастыратын. Сосын қызмет ақысын жақсылап төлеп, оның үстіне тарту-таралғы жасап қошеметттеп шығарып салатын.

Қазір заман өзгерген. Қазақтар палау жегенді ұнатып қана қоймай, палау басудың қыр-сырына үңіліп, палау пісіруді үйрене бастағалы да біраз болып қалыпты. Алыстан ат арылтып аспаз алдырту сирексіп қалғаны көрер көзге кəдімгідей байқалып жүр. Бұл қуанарлық жəйт. Мұндайда аспаздарымыздың төңірегіндегі палау нарығын толығымен нық ұстап тұру үшін шеберліктері мен тəжірибелерін шыңдаған үстіне шыңдай түсу керек екені айтпаса да түсінікті екені белгілі. Осы себептен де палау турасында аз-кем сөз еткенді жөн көріп отырмыз.

Палау - қуаттылығы өте жоғары тағам. Бірақ, осыған қарамастан диотологтардың есебі бойынша сіңімділік коэффициенті 90% құрайды екен. Бұл керемет көрсеткіш. Сондықтан болса керек, Орта Азия халықтарының көпшілігі бұл тағамды бағалы санап, ас мəзірінен ойып орын берген. Кезінде аты əлемге мəлім Ибн Сина палауды науқастарды емдеуге кеңінен қолданыпты. Бір қызығы ол уақытта палау (палов) - құрамына кіретін өнімдердің алғашқы əріптерінен құралып "палов ош" деп аталған: пияз - пиёз, сəбіз - аиёз, ет - лахм, май - олио, тұз - вет, су - об, күріш - шалы.

Орталық Азияда палаудың 60-қа тарта əртүрлі нұсқалары бар. Қолданатын негізгі өнімдердің бəрі бірдей болғанымен дəмдері мен қуаттылықтары əрқилы. Палау басу мəдениеті əсіресе Өзбекстан республикасында жақсы дамыған. Ел үкіметі бұл істі ардайым жіті назарда ұстап, түрлі іс-шаралардың өтуіне мұрындық болып, қаржылай қолдау көрсетіп келеді. Мысалы, өткен жылы күзде 102,5 миллин сум жұмсап, Ташкентте ауқымды палау фестивалын өткізді. Ташкент металургиялық зауытында диаметрі 4 метрдан асатын алып қазан арнайы құйылып, таңдаулы 50 аспаздың қызметімен əлемдегі ең үлкен палау жасалып жұртқа таратылды. Халықаралық сарапшылардың қатысуымен жасақталған комисия палаудың салмағын 7,3 т деп есептеп, Гиннестің рекордтар кітапына тіркеді. Сондай-ақ, бұдан сəл бұрынырақ Алмалық қаласында да осындай іс-шара ұйымдастырылып бір қазанда 6 т палау дайындалған болатын. Айта берсе мұндай əңгімелер көп. Ал, енді жұрт аузында жүретін өзбек палауының қалай жасалатына тоқтала кетейік.

Өзбек палауын қалай пісіреді?

Палау дайындауды 4 кезеңге бөліп қарайды. 1) дайындық жұмыстары, 2) майды тұшыту, 3) палаудың негізін дайындау (зирвак), 4) күрішті қазанға салу жəне палау пісіруді толығымен аяқтау.

Дайындық жұмыстары

Күріш. Палауға мүмкіндігінше күріштің қатты сорттары таңдап алынады. Қатты күріш шыңылтырланып алыстан жарыққа шағылысып жылтырап тұрады, тығыздығына анық көз жеткізу үші бір уысын алып қысып көрсеңіз шыны сынып жатқандай қышырлап дыбыс шығарады. Күріш көңілдегідей болу үшін бидай елейтін елгезерден бір рет өткізіп алады. Сосын оны сумен жуып шаң-тозаңынан арылтады. Бұл əрекет күріш əбден тазарғанша 7-14 рет қайталануы мүмкін. Күріш тазарған соң, су құйып жібітуге қойылады. Күріштің сортына қарай жібіту уақыты əртүлі болады. Ең қатты күріштер тəулік бойы жібітіледі. Кейбір күріштер жібітуге келмейді, езіліп кетеді. Жібітілген күріш қазанға салынарда тағы сумен шайылады.

Су. Палауға қосылатын суды бұлақтан болмаса өзеннен алып, ішіне пияз немесе сарымсақ салып 3-4 сағат тұндырып қояды. Құбыр желісіндегі суды пайдаланатын болса кемі бір сағат хлоры ыдыс түбіне шөккенше қойып қояды. Ет. Етті сүйегімен бірге кеседі. Кесек еттерді ортантеректің жартысындай етіп бөледі. Бірақ бұл қатып қалған қағида емес. Үлен көлемде палау басылғанда килолапта сала береді. Пияз. Пияз қалыңдығы 2-3 мм болатындай етіп сақиналанып туралады. Сəбіз. Сəбізді қалыңдығы 2-3 мм шамасында талдап турап, сосын туралған еттің өлшеміндей етіп бөледі.

Майды тұшыту. Палауға малдың майы (сары май, іш май, құйрық май) мен өсімдік майлары қолданады. Палау жасау барысында оларды тұшытады. Тек шыжғырылған майлар тұшытылмайды. Палау жасауға түбі дөңгелене иілген, заты қалың қазандар жақсы, болмаса осыған ұқсас өзге ыдыстарды қолдануға болады. Эмальды ыдыстарға палау басылмайды. Бірінші қазанды тазалап жуып, отқа қыздырады. Сосын майды ақырын құйып немесе туралған майды салып шыжғыруға кіріседі. Тұшыту орташа отта майды дембіл-дембіл ақырын қозғау арқылы жүргізіледі. Майдың тұшығанын қазандағы ақшыл түтіннің басыла бастағанынан білуге болады. Оған анық көз жеткізу үшін саусақтың ұшымен азғана тұзды іліп алып майға салып жіберсеңіз, тырсылдап "атыла" бастайды. Егер тұшытылып жатқан майдың шыжығы болса, оны бөлек алып қояды. Майды толыққанды залалсыздандыру мақсатымен пиязды екіге бөліп майға салады. Пияз қара-қоңыр түске ене бастағанда сүзіп алып тастайды.

Палаудың негізін дайындау (зирвак). Палаудың негізін қалау пиязды, етті, сəбізді қуырып, кейін оны қайнап жатқан сорпаға бұқтыру арқылы жүргізіледі. Егер үлкен мөлшерде палауға пияз қосылатын болса, бірінші пияз қызыл-қоңыр түске енгенше қуырылады. Ал еті көп болса, немесе ірі кесек күйінде салынатын болса онда алдымен ет сырты қабыршақтанып қызарғанша қуырылады. Сəбіз соңынан салынады, кейде мүлде қуырылмайды. Ондай жағдайда сəбізді араластырмайды, қозғамайды. Үстіне ыстық су құйып, тұз жəне дəмдеуіштер қосып, ақырын біркелкі етіп қайнатып бұқтырады. Қатты қайнаса сəбіз езіліп сорпасы қоймалжың қою болады. Ондай жағдайда күріштің суды сіңіру көрсеткіші төмендейді. Көпшілік қолданатын дəмдеуіштердің қатарына қызыл бұрыш, зира жене зірікті жатқызуға болады. Бұқтыру шамамен бір сағатқа созылады. Неғұрлым көп бұқтырылса соғұрлым жақсы болып саналады. Өнімдердің сапасы мен түріне қарай бұқтыру уақыты əртүрлі болады.

Дұрыс дайындалған зирвак қайнаған сəтте бетінде жұқа май қабаты жылтырап, көбік мүлде көрінбей сорпаның мөлдірлігі білініп тұрады.

Күрішті қазанға салу жəне палауды толығымен аяқтау

Күрішті қазанға салу жəне палауды толығымен аяқтау алдыңғы жұмыстармен салыстырғанда жауапты кезең болып саналады. Жақсылап жуылып, жібітілген күріш қазанға салынып, кəпкірдің сыртымен біркелкі етіп тегістеліп бірден су құйылады. Кəпкірді сол қолмен қазанның ішінде ұстап тұрып, суды оның үстіне аз-аздан құяды. Осылай жасағанда кəпкірдің тесіктерінен жəне шет-шетінен аққан судың екпіні тежеліп күрішті ағызып, қазып жіберуден сақтайды. Судың біркелкі қатты бұрқылдап қайнауы күріштің ылғалды молынан оптауы үшін маңызды сəт боп саналады. Отты жаңартып, бұрқылдың тез күш алып жандануына жағдай жасау керек. Ол үшін газ тетігі барынша ашылады. Палау ошаққа асылған болса, қатты ағаштардың шырпысы немесе дөңкені ұсақтап жарып салады. Осы уақытта палаудың тұзын екінші қайтара тексеріп көруге болады.

Күрішті қазанға салғаннан кейін отты шұғыл күшейту, палау басуда ерекше технологиялық əдіс болып есептеледі. Қазан түбіндегі май қайнап, булы су күріш қабатын жоғарғы қысыммен аралап, көтеріп-түсіріп, қопсытып отыруы тиіс. Ал от қызуы төмен болса, палау жапысқақ, біркелкі қайнамаудан күріш дəндерінің ортасы шикілеу болып қалады. Күріш қазанға салынғаннан кейін құйылатын судың мөлшері күріштің суды сіңіру қасиетіне байланысты. Осы себептен пəлен деп кесіп айту қиын. Судың мөлшерін палаудың таңдалған нұсқасы мен күріш тұқымының түріне қарай аспазшының өзі белгілейді. Дегенмен, бағдар үшін күріштің үстіне 0,5-2 см биіктікте су құюға болатынын айта кетуге болады. Егер бұл жетімсіздеу болса, аздап ыстық су құйылады. Ал су артық болған жағдайда жасанды буландыру арқылы бұл тығырықтан шығуға тура келеді. Ол үшін кəпкірдің сыртымен күрішті ұрғылап тегістеп, отты күшейту керек. Жұмсақ, бір-біріне жабыспайтын шашпа, борсиып піскен доланадай күріш дұрыс əзірленген палау болып саналады. Бұған жету үшін палаудың үстін жауып, өз буына бұқтырып пісіреді. Палаудың үстін жабатын сəтті анықтау онша қиын емес, өте қарапайым. Кəпкірдің сыртымен күріштің үстінен бірнеше рет ұрғанда созылып ысқырыңқы дыбыс шықса, онда сұйық буланып ұша қоймаған, əлі ерте. Ал тұншыққан құмығыңқы келте дыбыс естілсе палаудың үстін жабуға болады.

Алдымен палау қазанның ортасына төбешік етіп үйіледі. Бұл қақпаққа пайда болатын бу тамшыларын сорып алудың амалы. Сосын бу айналымын жақсарту мақсатымен палаудың бірнеше жерінен арнайы таяқшамен немесе ағаш қасықтың сабымен қазанның түбіне жеткізіп теседі. Енді бу сыртқа шықпас үшін түбі терең тəрелкі, болмаса қазанның аузынан кішірек заттармен ұқыптап бекітіледі. Оттың қызуы төмендетіліп, ең төменгі шекке келтіріледі. Осылай 15-30 минут тұрған соң палау дайын болады. Дайын болған палауды жақсылап араластырады. Сонымен қатар дастарханға қояр кезде палаудың қызуы 75-70°С болуы қадағаланады. Ал палаудың жеп болардағы температурасы 65-60°С болуы тиіс.

Ферғана палауының бағдар өлшемі: 500 г күріш 300 г қой еті 125 г май 300 г сəбіз 3 дана пияз 1-11/2 ш.қ. дəрумендер, тұз.

Сәкен Түсіпбек

Тараз қаласы