Адам болмысын зерттейтін философтар ұлттық тағам сол халықтың ойлау жүйесімен тікелей байланысты екені жөніндегі тұжырымға келген. Ұлттық тағамды дайындау технологиясы мен оны ішіп-жеу кезінде қолданылатын ыдыс-аяқ пен құралдардың алуандығына қарай халықтардың ойлау жүйесі күрделі немесе қарабайыр болып келеді. Мұның бәрі олардың дүниені танып-білудегі, қандай да бір кәсіпті игерудегі және басқа да жағдайларды пайымдаудағы дағдысына өзінің өшпес табын қалдырып отырады. Осы тұжырымның дұрыс яки бұрыстығын қазақ халқының ой-санасын ұлттық ас мәзірімен байланыстыра отырып зерттеуді және оны ұштай түсуді жөн көрдік.

Бешбармақ – қазақ халқының атам заманнан келе жатқан ұлттық тағамы. Оны дайындау қиын емес: қазандағы суға етті салады да, бір қайнаған соң оның көбігін алып тастайды. Қазан астындағы от сөніп қалмаса болды, бұдан кейін оны қадағалаудың қажеті жоқ – басқа шаруамен шұғылдана берсе болады. Ет 1-2 сағатта піседі. Бұдан кейін оны табаққа түсіріп жейді де, артынан екі-үш кесе майлы сорпасын сораптап ішіп алады.

Бешбармақты дайындау және оны ішіп-жеу кезінде ыдыстың үш түрі ғана қолданылады: қазанға пісіреді, табаққа салып жейді, сорпасын кесемен ішеді. Тіпті пышақ та аса қажет емес, етті қолмен жұлмалап жей берсе әбден болады. Тағамның «Бешбармақ» аталуы да сондықтан.

Етке қамыр қосып жеу бертінде пайда болды. Алғашқыда қамырды күлше түрінде жайпайтып еттің сорпасына пісіріп алатын. Кейін оқтау мен тақтайды пайдаланып қамырды жұқалап жайып салатын болды. Бірақ тағамға қамыр қосу Бешмармақты дайындау технологиясына принциптік өзгерістер әкелген жоқ. Қамыр да сол қазанда, сол қазандағы еттің сорпасына қайнатылып, табаққа етпен бірге салынады. Егер мұны ұйғырлардың ұлттық тағамы лағманмен салыстырар болсақ, ондағы қамыр ыждағаттылықпен жіңішке етіп, лапша түрінде созылатынын көреміз. Көкөніс араластырылған ет түйіршіктері бөлек ыдыста, еттің дәмін бұзбас үшін қамыр-лапша бөлек ыдыста пісіріледі. Лағманды жеу үшін міндетті түрде шанышқы немесе қос таяқша керек. Ал Еуропа халықтары өздерінің ұлттық тағамын дайындау және оны жеу үшін қазан-бақыраштың 3-4, ыдыс-аяқтың 5-6, шанышқы-қасық-пышақтың 7-8 түрін пайдаланады.

Бешбармаққа беріде кіріккен тұздық жөнінде айта кеткен жөн. Қазір тұздыққа қызанақ пен пияз туралып жүр. Кейде Бешбармақтың бетіне картоп, сәбіз салынады. Бірақ мұның бәрі еттің сорпасына пісіріледі де, қамырдың, еттің, сәбіздің және тағы басқасының бастапқы дәмі қандай болғанын білмей қаласың. Бұл тағамды жеу кезінде әрнәрсенің дәмін сезіну рахатына бөленуге мүмкіндік бермейді. Бешбармақ тағамына артылған басты мақсат қарынды тезірек толтырып, адамды лықа тойдырып тастау сияқты болып көрінеді де тұрады. Айталық, қазы-қарта, өкпе-бауыр, ішек-қарын, бас-сирақ – таза ет емес. Бұлардың жағымсыз иісі болады. Солай болса да Бешбармақ дайындағанда малдың бұл мүшелері де етпен бірге асылады. Бас-сирақ құйқасының күйігі сорпаға қорақошқыл рең беріп, тағамнан ішек-қарынның күлімсі иісі мүңкіп тұрады. Ал өзге халықтардың тағам дайындауы мен оны ішіп-жеуінің әсерлі жағы сан алуан. Олардың тамақ ішуі үлкен церемонияға ұласып жатады, үстел басында отырған әрбір адам аузына апарған әрбір қасық астан немесе сусыннан рахат дәм алып, өзіндік ерекше сезімге бөленеді. Бешбармақта мұның бірі де жоқ. Әрине, қазақтар отырықшы өмір кешкелі бері Бешбармақты формалық жағынан аздап өзгертті. Атырау жақта ет орнына бекіре тұқымдас балықтарды асып жүр. Ал Шымкент жақта қазанға бір шүкім ет салып, еттің аздығын қамыр мен көкөністің есебінен жауып, Бешбармақ дайындайды. Бірақ бұл да ұлттық тағамды жаңа бір технологиялық деңгейге көтермеді, мазмұны сол күйінше қалып қойды.

Бешбармақтың қарапайымдылығы мен қарабайырлығы ұлттық тағамның басты компонентіне – етке деген талаптың жоқтығынан да көрінеді. Жас еттен де, қатып қалған сүр еттен де, ысталған еттен де, қойдың етінен де, сиырдың етінен де Бешмармақ жасай береді. Ал басқа халықтар өздерінің ұлттық тағамын дайындауға қажетті етке қатаң критерий қояды. Мысалы, стейкке (басқаша аты – бифштекс) жарамды ет сиырдың белгілі бір мүшесінен алынуы тиіс және оның қан-сөлі ішінде болуы шарт. Манты мен пельменьге де міндетті түрде жас ет болуын қаперде ұстайды. Бұл тағамдарға қосылатын дәмдеуіштер мен оны дайындаудың технологиясы да өте күрделі. Осылармен салыстырғанда Бешбармақ өте қарабайыр тағам болып көрінеді.

Ұлттық тағам жөнінде сөз қозғағанда қазақ кулинариясының атасы саналатын Бауырсақты айналып өте алмаймыз. Бешбармақ сияқты мұның да дайындалу технологиясы өте қарабайыр. Қазір Бауырсақтың қамырын жайып, оны ромб формасында кестелеп кесіп жүр. Бұдан сәл бұрын қазандағы ыстық майға жұмыр қамырдың шетінен үзіп тастап тұратын. Бауырсақты дайындаудың технологиясы да пирожки, самса немесе беляш сияқты іші түрлі нәрселермен толтырылған кулинариялық өнімдерден әлдеқайда қарабайыр.

Бешбармақ пен Бауырсақтың ұлттың болмысымен, оның ойлау жүйесімен орайласып жатқанына дәлел жеткілікті. Қазақтарда сыни тұрғыда ойлау, рационалды пайым, прагматикалық есеп атымен жоқ – «Жаманын жасырып, жақсысын асырып», «Барды өшіріп, жоқты өсіріп» сөйлейді. Өлшем туралы түсініктері де резеңкеше арлы-берлі созылып тұрады. Мысалы, шақырым, құлаш, сүйем, елі сияқты адамның дауыс диапазонына, қолы мен саусағының ұзын-қысқалығына, бармағының жуан-жіңішкелігіне тәуелді өзгеріп тұратын шаманы қазақтар әлі constantaдай көріп жүр. «Аузын ашса, арғы жағынан жүрегі көрінетін» ақкөңілдігі, үйіне келген адамға соңғы етін асып беретін қонақжайлығы жақсы қасиет сияқты. Бірақ, мұнда да прагматикалық есептің жоқтығы, тым қарапайымдылығы көзге ұрып тұрады.

Ұлттық ойлау жүйесіндегі қарабайырлық кез-келген нәрсеге баға беруде байқалады. Мұның жарқын мысалын ұлттың қаймағы іспетті зиялы қауымның әдебиет, кино туындыларынан көреміз. Онда «жағымды» және «жағымсыз» кейіпкерлердің ара-жігі қолмен қойғандай ажыратып тасталған. Яғни, қазақ өнерінің майталмандары жақсы-жаман, ақ-қара, жарық-қараңғы сияқты антиподтық тұрғыда ғана ойлай алады. Олардың шығармаларында «жағымсыз» кейіпкерлер келбетсіз, нақұрыс, оңбаған, адамдық қасиеттен жұрдай болып бейнеленеді. Ал «жағымды» кейіпкерлері сұлу, ел қамын ойлайтын данышпан, патриот батыр, ардақты әке, аяулы ана кейпінде жүреді. Сыни тұрғыда ойлап, күрделі жоспар жасай алмаудың қызығы мен шыжығы сол, қазақтар біреуді мақтаса аспандатып жібереді, біреуді жамандаса жерге ұрып, таптап тастайды. Осы мысалдардан-ақ Бешбармақ пен Бауырсақтың ұлттық ойлау жүйесімен тығыз байланысты екені байқалады. Әлемдік философияға, әдебиетке, өнерге, ғылым мен технологияға өзі үлесімізді қоса алмай қалуымыздың себебі ұлттық ойлау жүйеміздің қарабайырлығынан сияқты болып көрінеді де тұрады.

Берік Мыңжасар